道不尽的茶事

茶诗茶文 人民日报海外版2017-03-28热度:3430
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[摘要]在饮品繁多的今天,茶,依然在中国享有特殊地位。中国是茶的起源地之一,是世界上制茶、饮茶历史最悠久的地区,也是将茶事深深嵌入自己文化传承的国家之一。

原标题:道不尽的茶事

台北故宫藏钱选作品《卢仝煮茶图》局部(元)

陆羽《茶经》

神州茶网3月28日 讯:在饮品繁多的今天,茶,依然在中国享有特殊地位。中国是茶的起源地之一,是世界上制茶、饮茶历史最悠久的地区,也是将茶事深深嵌入自己文化传承的国家之一。

茶之源

古代的典籍中最早出现茶的文字记载是《诗经》。《邶风·谷风》中有:“谁谓荼苦,其甘如荠”之句。这句中的“荼”到底是茶,还是指苦味的野菜现在还有争论,但这先苦后甘的味道,确是茶味之原。《尔雅·释木第十四》中有“槚,苦荼。”东晋著名博物学家郭璞注此书时写道:“树似栀子,冬生叶,可炙作羹饮。今呼早采者为荼,晚取者为茗,一名荈,蜀人名之苦荼。”学者们虽然对于槚、茗、荈具体是指哪种类型的茶有不同的见解,但基本认为这里的“荼”即是“茶”。西汉中期,著名的辞赋家王褒写了一篇充满诙谐趣味的《僮约》赋,在这篇赋里,他给家里的僮仆立下了职责范围,当中就有“烹荼尽具”(煮茶及清洗茶具),“武阳买荼”(到武阳买茶)两种工作。可以看到,在西汉,茶叶已经成为士人生活中的一种饮品,当时的饮用方法主要是用煮羹汤的方法,而且茶已成为一种专门的商品,可供买卖。成书于东汉的《神农本草经》有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”可见,古时中国人将茶视为具有神奇解毒功能的食品。中国的第一部关于茶的专著唐代陆羽的《茶经》即说:“其字或从草,或从木,或草木并。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”就一股脑儿把这些字都统到“茶”底下了。

如果说唐代以前中国人喝茶的历史还是比较模糊的,到了唐代因着陆羽所撰写的《茶经》,中国人的饮茶进入了有完整的理论与体例的时代。陆羽是个孤儿,自幼生长在寺院之中,长大成人之后,他谢绝了入朝为宦的邀请,行遍半个中国,采茶制茶,品茶觅水,隐居苕溪(今浙江湖州)完成了7000余字的《茶经》。这部书第一次全面记载、论述了茶的起源、产地、效用、生产过程、饮茶器具、饮茶风俗等与茶相关的问题,是茶文化发展到一定程度的标志与总结,亦为中国茶文化发展的一个里程碑。故宋人梅尧臣有言:“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”

茶之味

唐代人喝茶法已不似汉代直接摘下煮汤了。为了能让茶叶保持更久时间,并去除其中青涩的草味,人们将茶采下后,放到甑釜里蒸一下,然后将蒸过的茶捣碎,再把茶末放到铁范里压实,制成团饼,然后烘焙、封存。如果要饮用的话,需要经过几个步骤:第一步,把茶饼拿到火上烤,按陆羽的理想状态,烤的时候要不停翻茶饼的正反两面,使其受热均匀,看到茶饼有突起时,拿远一点烤,直至茶叶舒卷展开;第二步,将茶饼放凉,掰小块放入碾中磨成粉末,再用筛子筛一遍,将细末留用;第三步,用风炉煮水,水分为三沸,当水出现“鱼目”气泡,微微有声响时,为第一沸,此时加入适量的盐调味;当水泡从釜边像泉涌般上冲时,为第二沸,用勺子从釜里取一瓢水备用,然后用竹夹在茶釜中心顺着一个方向循环搅动,将量好的茶末倒入釜的中心,片刻之后,茶汤如奔涛溅沫烧开,这是第三沸。此时,要将在第二沸时取出的水倒入釜中止沸,培育汤花(陆氏认为汤花是茶汤的精华);第四步,将煮好的茶分置于小杯中饮用,倒出时将汤花分配均匀。可见,要烹煮出一壶好茶不仅需要精致新鲜的原材料,还需要活水、活火以及丰富的经验和十足的耐心。

煮茶既然要花费如此多精力与时间,绝非一般百姓能享受,反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也渐渐地被人们添加了许多文化意涵。关于茶在士人中的流行,许多文字将其归功于唐代禅宗的流行,僧人们要坐禅,为了防止打瞌睡,便饮茶提神,后来发展到“人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。自邹、齐、沧、济,渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”饮茶的习俗与禅宗的结合,在饮茶史上也是一件非常重要的事件。禅宗认为人人皆有佛性,欲成佛就须发现自己心中的佛性,而要发现佛性,就必须在思想上开悟。开悟有诸多方法与途径,坐禅渐修只是其中一种,更重要的是见性成佛,顿然开悟。如何让弟子们能明心见悟,变成修禅的关键所在,所以,唐宋两代禅学宗师借助了许多日常生活中的事项来启迪子弟。饮茶之道,一直被认为是提神精进的上品,又有繁琐而严格的工序,自然在唐宋时期大当其道。

茶独特的清香与回味,成为禅味的绝佳注脚,受了禅宗文化影响的士人们,在这过程中也将富有禅意的审美方式倾入对茶的品味之中,成为中国茶文化的“大传统”。在陆羽的眼中,这种审美也延伸到茶具。例如他认为茶碗用越州的青瓷比邢州的白瓷要好,首先越瓷如色泽如玉,而邢瓷如银太过耀眼;其次越瓷如冰晶莹剔透,而邢瓷如雪没有通透之感;再次陆羽认为上好的茶汤呈淡黄色,用越瓷装盛能显得茶汤青翠,而用邢瓷装盛则显得茶汤偏红,流于俗气。从法门寺出土的唐代宫廷所使用的纯金茶具,到宋代的兔毫盏再到明清盛行的紫砂壶,人们对各种茶具的追求也可看出中国文化在饮茶中的传承。至于茶味,唐诗人卢仝的说法最妙,“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”将喝茶的种种好处诸如解渴、破闷、增进灵感、快意、了祛凡尘描写得淋漓尽致。尤其是“两腋习习清风生”顿时将饮茶之后超尘脱俗之感点睛道出。苏东坡也有诗云:“仙山灵雨行云湿,洗遍香肌粉未匀。明日来投玉川子,清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑,从来佳茗似佳人。”将佳茗比作佳人,成为茶诗中一绝作。

茶之道

中国的饮茶之道,一方面由于制茶工艺的进一步发展,由唐宋时期以团茶为主的饮用方法,变成了以散茶为主,在茶叶制作上,由原来的蒸青改为炒青,即将新鲜的茶叶摘下后,采用焙炒的方式脱水留香。这种技术上的转变经历了宋、元、明三代,前后约三四百年的漫长历程;另一方面受宋明理学,尤其是王阳明心学的影响,在其发展上进一步跟“百姓日用”结合在一起,成为日常生活中的常见饮品,更成为一些士人的生活方式。

有论者认为唐宋之后茶道在中国衰落,反倒在日本流传下去,其实不然。日常饮用的茶叶从团茶变成散茶后,饮茶程序减化许多,但人们对茶叶的产地、鲜度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精,士人在品茶时更追求“茶有真香”,品赏茶的本味。朱元璋第十七子朱权在其《茶谱》序言中更是直言饮茶:“本是林下一家生活,傲物玩世之事,岂白丁可共语哉?”明遗民杜浚,一生清贫,唯嗜茶如命,将饮过的茶叶渣存留下来,每年为其筑坟,还特地写过一篇《茶丘铭》来阐述自己与茶的关系:“吾之于茶也,性命之交也。性也有命,命也有性也……吾好茶不改其度……有绝粮无绝茶也。”将饮茶视为自己生命中至为重要的活动。在《红楼梦》中还可以看到妙玉对饮茶的“执着追求”,被她认为“俗人”的人喝过的茶具要扔掉,喝多过三杯,便是“牛饮”,招待重要的客人,自要用花费许多时间精力收集的雪水来煮茶,更遑论要拿上品好茶来了。

饮茶风气在文人雅士之中广为盛行,在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓饮茶虽不能如文人雅士般追求精致,但从最初的功能来说,茶可清毒解渴,却是日常生活必需之物。因此,民间一直流行煮茶,后来将其他食物与茶同煮,以消除茶的生涩之味。明代的《金瓶梅》第七十二回,写到潘金莲给西门庆泡了一杯茶,“从新用纤手抹盏边水渍,点了一盏浓浓艳艳,芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅,木樨玫瑰泼卤,六安雀舌芽茶,西门庆刚呷了一口,美味香甜,满心欢喜。”这盏茶中除了六安雀舌芽是正儿八经的茶叶之外,竟然加了10种其他辅料。现在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是这种饮茶方式的留存。民间喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壶泡了。由清至民国,茶馆遍及全国,茶馆里给普通百姓喝的茶即是拿大壶冲泡的,去茶馆喝茶方便实惠,既解了渴,也可到茶馆歇歇,跟南来北往的人聊聊天,吹吹牛。家长里短、各地新闻,甚至古人头脑中的“世界”大势,都在茶馆中聚集、扩散。“泡茶馆”“坐茶馆”这些词语,十分形象地刻画了百姓与茶馆的关系。此类茶馆在今日中国已较少见,但广式茶楼却又兴起,与亲朋好友一起,叫上一壶茶,点上几个点心,就着茶吃下去,可消磨半天时光,与泡茶馆颇有相似之处。

茶之传播

中国茶和茶文化向外传播的历史同样悠久。茶叶一方面与中华文化、佛教相结合,经由陆上与海上丝绸之路广播海内外,如唐宋时代日本派遣到中国的大量遣唐使,在学习中国文化的同时,将饮茶的习惯也带回了日本。之后,日本的饮茶仪俗与禅宗相结合,形成日本茶道;另一方面,伴随着茶叶贸易,中国的茶与茶文化也向欧洲、美洲进行传播。十七世纪中国的饮茶习俗传入英国,并成为宫廷中的“时髦”饮品,英国皇室经常在宫廷中举办茶会,引起社会各阶层效仿。十八世纪时,茶已成为英国人的普遍饮品,之后的英国政府为了能得到更多的茶,想尽办法从中国移植茶树与茶种,学习制茶技术,甚至为了茶叶发动了贸易战争。

今日,饮茶已成风靡世界的一种生活方式,日本的茶道、英国的下午茶,也都成了他们自己民族的特征。在中国,茶经历数千年的流变,已然成为人们“柴米油”生活的一部分,品茶成了中国人的一种生活方式,深入骨髓,是中国人的一种文化基因和文明符号。不同的人在茶中品出了不同的味道,人生百味,尽付一碗茶中。

(作者为厦门大学历史系副教授)

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